domenica 9 luglio 2017

Granita e brioscia: la colazione del messinese doc

Granita e brioscia

La colazione del messinese Doc






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L'arrivo della bella stagione, a Messina, coincide con la prima granita a colazione. Granita e brioscia, per esser precisi.
In effetti , le granite classiche vengono prodotte tutto l'anno, ma è dalla primavera all'autunno che granita e brioscia costituiscono l'unica colazione possibile, per il messinese doc.
Di origini arabe, vanta più di qualche secolo di vita,e ancora oggi si possono vedere sui Nebrodi o a Dinnammare, vicinissimo la città, i resti delle niviere, create per mantenere fino la stagione estiva la neve delle montagne,che poi sarebbe stata insaporita da sciroppi o miele. Successivo (secolo sedicesimo) l'utilizzo della neve non più come ingrediente, ma come refrigerante, e la creazione del pozzetto da granite, dove la neve,e poi il il ghiaccio, misti a sale , venivano posti in un'intercapedine,permettendo il raffreddamento della granita, che intanto andava mescolata di continuo. Vedi qui 
In occasione della Giornata nazionale della Granita e brioscia ,per il Calendario del cibo italiano, ho avuto occasione di intervistare il maestro pasticciere Lillo Freni, titolare della omonima pasticceria ,a Messina da più di sessanta anni.

Quale gusto di granita è il più consumato a Messina ?
"Senza dubbio la granita al caffè".

Ma perché , con riferimento alla granita al caffè, spesso si sente ordinare al barista "Menza ca panna"( Mezza con panna)?
"Per l'abitudine di riempire il bicchiere per metà con la granita e per metà con la panna".

Quali altri gusti vanno per la maggiore?
 "Senza dubbio la granita al limone, particolare per la qualità dei limoni del nostro territorio.
Un tipo di limone che si può anche usare con successo è il femminello siracusano"..

E come mai, nei miei ricordi d'infanzia, la granita di fragole era chiamata "Cremolata"?
"Perché la concentrazione di polpa di frutta in questa granita è tale da renderla cremosa. Ma, per la precisione, solo se la granita è fatta con fragoline di bosco può parlarsi di cremolata.

Altri gusti caratteristici della granita messinese?
Quella di gelsi. Ma di gelsi more, non di gelsi neri.Una volta la nostra città era detta "la città della seta", ed i gelsi erano coltivati in tutto il territorio messinese.

Ho visto che nella vostra pasticceria preparate anche la granita di mandarino , di melograno , di bergamotto e di pesca.
Sì. quella di melograno è disponibile tutto l'anno, grazie all'utilizzo di un succo al 100%,abbattuto.Questi gusti, diciamo"salutistici", prevedono l'utilizzo di zucchero di canna, integrale.

Parliamo adesso del giusto completamento della granita: la brioscia.
Ha chiare origini francesi, pare anzi che richiami nella forma l'acconciatura di Maria Carolina, con il suo toupé.
Le sue origini richiederebbero, fra gli ingredienti, l'uso del latte, ma oggi non si usa sempre , per lo meno da solo. Molti gli sostituiscono l'acqua.
Ogni pasticciere ha la sua ricetta, ma gli ingredienti principali sono la farina, Manitoba e 00,il burro (o lo strutto),il latte già nominato,lo zucchero, le uova , il lievito ( naturale o compresso).
Nella ricetta originale, non va aggiunto alcun aroma, neanche la vaniglia. Il profumo deriverà esclusivamente dalla ricchezza e dalla qualità degli ingredienti usati, che determineranno il valore della brioscia. 

Vedo che oggi lei produce anche  una brioscia di farina di grani antichi siciliani...
Sì, produciamo una brioscia di farina Tumminia e Perciasacchi, con zucchero integrale biologico,olio di riso e burro di cacao, uova e sale. Senza additivi o miglioratori.

Ed è proprio quest'ultima brioche, in versione mignon, che Lillo Freni ha proposto alla recente cena del 34°  Congresso  dell'Unione Regionale Cuochi Siciliani, ma stavolta come pre-dinner, unita ad una finta granita salata. 
Inutile dire che è stato un successo.






Non potevamo allontanarci dalla pasticceria Freni senza aver prima fatto colazione con granita e brioscia, naturalmente... 
Una goduria!





http://lillofreni.blog.tiscali.it/2012/08/29/granita-e-brioche






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