martedì 25 luglio 2017

La mia parmigiana mini

La mia mini parmigiana



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Diciamolo francamente, una volta per tutte: la parmigiana è super buona, ma difficile da presentare , se non in pirofila, intera.
Quindi ottima da mangiare, da preparare prima, da servire a tavola direttamente nel recipiente di cottura, ma ... Se si vuole presentala già porzionata, ad esempio in un buffet, quasi impossibile. Fino a qualche anno fa lavoravo per una cooperativa che si occupava di reinserimento sociale per persone svantaggiate e di catering. Per non privarci della possibilità di servire la parmigiana anche per tutte quelle occasioni in cui si richiedeva facilità estrema di servizio, oltre ad estetica e gusto, avevamo pensato alle mono porzioni, che vi propongo.
Si tratta di una parmigiana non infornata, ma " al piatto", come viene definita quella fatta con gli stessi ingredienti ma senza l'ultimo passaggio in forno. La base sarà di pane, per rendere facile la presa, ed il gusto freschissimo e piacevole. Provare per credere.
Ciò non toglie che io continui a preferire la parmigiana classica della mamma, da mangiare con voluttà, anche in un panino, sulla spiaggia...

Per Il Calendario del cibo italiano, in occasione della Giornata nazionale della Parmigiana


Ingredienti


Melanzane kg 1
Olio di arachidi l 1
Salsa di pomodoro fresco g 400
Grana grattugiato g 300
Basilico in foglie
Sale 
Fette di pane tostato




Procedimento


Sbucciare ed affettare le melanzane, mettendole a strati, cosparse di sale,in una ciotola per un'ora.
Sciacquarle  ,asciugarle bene e friggerle in olio profondo, fino a doratura. Porle su carta assorbente per privarle dell'eccesso di olio e, con l'aiuto di un coppapasta, sagomare le fette in dischi del diametro desiderato.
Sempre con l'aiuto del coppapasta, procedere come per una comune parmigiana, alternando aidischi di melanzana la salsa di pomodoro, il basilico ed il grana.
Una volta ultimate le mini melanzane, ma solo in prossimità del servizio, andranno poste , con l'aiuto di una piccola spatola, su dischi di pane tostato, dal diametro leggermente superiore.
Decorare con foglioline di basilico e pomodoro, o grana. 


lunedì 24 luglio 2017

Biancomangiare

Biancomangiare, un dolce di altri tempi





Ogni cibo o pietanza non ha per me alcun interesse se non è legato alla memoria. non dico di non essere interessata alle novità, ad ingredienti e piatti mai assaggiati, anzi... Ma un piatto deve emozionarmi, ed è molto più frequente che accada quando mi riporta ad immagini, suoni, colori o odori del passato.
Ed il biancomangiare, quello semplice, fatto soltanto con latte, zucchero, amido e limone, era una merenda ricorrente da bambina.
Mamma e nonna lo preparavano spesso, a volte anche quando non stavamo benissimo perché, dicevano, "Aggiusta lo stomaco!"
E dire che nel Medio Evo era un piatto salato, spesso a base di pollo, vicino al piatto di oggi solo per il candore.
Ed esistono versioni diverse anche per quanto riguarda il dessert che è ora diventato: a base di latte di mandorle, spesso, da noi in Sicilia, ma anche con l'aggiunta di panna, in altre regioni.
Ma, a parte la indiscussa bontà delle versioni più ricche, per me rimarrà sempre un dessert salva serate, da offrire alla famiglia in ogni momento, sicura che avrà un'accoglienza più che festosa.


Oggi , per Il Calendario del cibo italiano, ricorre la Giornata Nazionale  del Biancomangiare,http://www.calendariodelciboitaliano.it/2017/07/24/gn-biancomangiare/ e questo è il mio contributo.

Ingredienti:

Latte 1 litro
Zucchero g 200
Amido di grano g 100
La buccia di un limone  o cannella


Mescolare a freddo ,in una ciotola, amido e zucchero, versarvi il latte freddo, mescolando per evitare la formazione di grumi, e portare sul fuoco, in una pentola, con la buccia di limone.
Fare addensare , mescolando di continuo,e poi versare nelle apposite formelle siciliane.
Servire, freddo, dopo averlo sformato su foglie di limone. 
Si può spolverare con cannella o pistacchi.


Con questa ricetta do il mio contributo al


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domenica 23 luglio 2017

Le aguglie: un pesce dimenticato

Un pesce dimenticato: le aguglie
















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Per adesso ho a casa i nipotini: Lorenzo , di sei mesi, e Stella Lu, di due anni e mezzo. Si da il caso che Stella Lu vada matta per il pesce, e mio padre, ex pescatore dilettante,non glielo fa mancare.
Il Nonno Ciccio, ormai non va più a pescare, come invece faceva ogni estate, fino qualche anno fa, e con risultati più che lusinghieri...
Adesso va a comprare il pesce dal suo pescivendolo di fiducia, e non ne compra se non è "vivo", come dice lui.
Stamattina se ne è spuntato con una novità: insieme ad un pesce lupo, da fare a brodetto, oltre alle granite e le briosce per la colazione, ha portato un pesce che da tempo non vedevo.
Le aguglie. Quando ero piccola , ricordo che le usava per esca, vive, ma spesso capitava che ne avanzassero ed allora le riportava indietro, ed allora mia madre le friggeva per cena, a Torre Faro.
Mi sono fatta raccontare un poco, oggi,e mi diceva che per pescare le aguglie vive usavano "u nebbu i boi", (il nervo di bue), in pratica un tendine di bovino che i pescatori battevano e sagomavano a mo' di pesciolino. Pare che le aguglie andassero pazze per i pesci rondine, le cosiddette "rondinelle", quei pesci che ogni tanto si vedono saltellare fuor d'acqua, ed allora mio padre, non solo sagomava l'esca, ma addirittura la tingeva, usando per l'estremità che avrebbe dovuto sembrare la testa, un concentrato di tè, e per il dorso un colore difficile da reperire da noi, l'indaco.
 Per attaccare l'esca alla lenza non usava amo, ma un nodo particolare , e l'aguglia rimaneva comunque con il tendine impigliato nel becco corneo e, quindi, poteva esser usata , ancora viva per almeno cinque ore,per la pesca delle ricciole. 
Stavolta le ha comprate per Stella Lu, per unirle al pesce lupo e farne un buon brodetto,ma non ho resistito al desiderio di cucinarne una parte infarinata nella semola e fritta.





A Messina, si mangiano così le sorelle, le costardelle, accompagnandole con la cipolla di Tropea , bagnata nell'aceto rosso. Mia nonna le proponeva anche fredde, sfilettate, e servite con una salsa agrodolce che mio padre sogna ancora, ed ho voluto provare a rifarla, accostandola però alle aguglie.
 Sfortunatamente,nonno Ciccio  le ha portate già pulite, privandomi della possibilità di mostrarvele in tutto il loro splendore, con la curiosa piccola spada che le caratterizza e le accomuna alle costardelle. Queste ultime hanno però un becco più corto e sottile e sono spesso più grosse; inoltre, la lisca delle aguglie è di un caratteristico color verde, dovuto ad un pigmento biliare..

Le mie aguglie erano comunque dolcissime, e non penso lo fossero solo perché intrise di bei ricordi...


Ingredienti


Aguglie g 600
Semola di grano duro g200
Olio di arachidi 1litro
Sale

Procedimento

Dopo aver privato della testa, eviscerandole, le aguglie, passarle sotto l'acqua corrente e asciugarle bene.
Infarinarle con la semola e friggerle in olio profondo, servendole calde e salandole solo poco prima di servire.


Nota. Se volete anche voi provare la salsa agrodolce di nonna Ina, preparate una buona salsa di pomodoro fresco con uno spicchio di aglio tritato, sfumatevi mezzo bicchiere di aceto rosso in cui avrete sciolto dello zucchero ( io di canna) a piacimento vostro, e completate con sale , pepe e abbondanti foglie di menta fresca tritata. Si servirà insieme alle costardelle( io aguglie) fritte e sfilettate e diliscate, fredde.





Con questa ricetta, do il mio contributo al Calendario de lCibo Italiano, per laGiornata nazionale del pesce dimenticato



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sabato 22 luglio 2017

Arancino al pistacchio

Arancino ai pistacchi

Per Il Calendario del cibo italiano






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Non ho ancora mai postato la ricetta degli arancini, ma oggi , per Il Calendario del Cibo Italiano ricorre la Giornata Nazionale degli Arancini e Arancine, e volevo dare un mio piccolo contributo.
Per approfondimenti, vi rimando alla pagina, ripromettendomi di fare presto un post sull'arancino classico, ma intanto, avendo pochissimo tempo per prepararli, scrivere il post e fotografarli, provo la versione ai pistacchi. 
Sto approfittando della pennichella post mare di figli e nipoti, ma non so quanto durerà. Gli arancini , fatti in un fulmine, attendono in frigo la frittura, ,e spero di riuscire entro le 17.00, termine ultimo per postare... Ho meno di un'ora, se il pc non si spegne ce la posso fare.

Ingredienti

Riso Carnaroli g 200
Bechamel (250 g di latte,g 25 di burro, g 30 di farina, sale, pepe, noce moscata) g 300
Provola dei Nebrodi g 150
Grana g 50
Pistacchi tritati g 100
Pistacchi interi g 50
Burro una noce

Per la panatura:
Farina g 200
Acqua g 100 (circa)
Pangrattato g 200
Pistacchi tritati g 100

Olio di arachidi per friggere


Procedimento

Cuocere il riso nel doppio dell'acqua( g 400),salata. Quando l'acqua sarà completamente assorbita, il riso dovrebbe aver raggiunto la cottura ideale. Non scolarlo, in maniera da non fargli perdere il suo amido, ma allargarlo su una placca, mescolandolo a una noce di burro, e farlo freddare.
Intanto, avrete preparato la bechamel, facendo sciogliere il burro, aggiungendo mescolando la farina e poi, tutto in una volta, il latte freddo sul roux; mescolare di continuo, portare al bollore e far cuocere per qualche minuto, insaporendo con sale, pepe e noce moscata.
 Aggiungere i pistacchi tritati e far freddare.
Con il riso freddo formare gli arancini, ponendo al centro una cucchiaiata di bechamel ai pistacchi, qualche pistacchio tritato e un cubetto della provola che avrete tagliuzzato.
Passare in una pastella di farina e acqua, e poi nel pangrattato misto ai pistacchi tritati.
Friggere in olio profondo. Io ho usato olio d'arachidi.


giovedì 20 luglio 2017

La mia Focaccia messinese

La mia Focaccia messinese








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A Messina è la focaccia. L'unica possibile.Le disquisizioni possono solo riguardare la presenza o meno dell'acciuga, ma la focaccia, a Messina, è solo quella della tradizione.
Sulla base, croccante all'esterno e morbida all'interno, alta circa tre centimetri, gli ingredienti che compongono la farcia sono la scarola, la tuma,i pomodori , l'acciuga , sale, pepe, olio. Punto.
L'innovazione, qui, non esiste. Semmai, la tendenza è un ritorno all'antico. I panettieri più saggi, e più lungimiranti, come Tommaso Cannata, sfornano anche la focaccia di grani antichi siciliani, come la Tumminia.
Anche qui , vige la regola che un prodotto di eccellenza si può ottenere solo partendo da ingredienti di eccellenza...
Allora, la farina deve essere selezionata, e la nostra regione può vantarsi di un clima che assicura al nostro grano l'assenza indiscussa di micotossine. Se poi viene macinato da mugnai illuminati, che selezionano con attenzione materiali e tecniche di lavorazione... Beh, allora saremo davanti a prodotti che potranno essere davvero motivo d'orgoglio!
La scelta oculata deve continuare per ogni ingrediente, dall'olio alla nostra tuma , quasi introvabile superato lo Stretto...
Ma un altro ingrediente fondamentale per la nostra focaccia è il tempo. Facilissimo assemblare gli ingredienti, aggiungere quantità esagerate di lievito di birra ed infornare dopo neanche un'ora.Non nego di averlo fatto anche io, in passato. Ma il risultato sarà un impasto che continuerà a lievitare nel nostro stomaco, regalandoci una digestione lenta e tanta sete.
L'alternativa esiste , e sta nei tempi di lievitazione e nelle quantità del lievito usato. Nel caso non si possa o voglia usare  lievito madre e , quindi, una lievitazione naturale,basta ridurre la quantità di lievito birra da usare ed aumentare i tempi di lievitazione. Preparo spesso la focaccia in casa, è il comfort food preferito dal maritino e diventa spesso motivo di riunione attorno al tavolo, per cena... Anche il figlio dai mille impegni, se vede che inizio ad impastare, è sicuro che sarà di rientro in tempo per cenare insieme.
Ma spessissimo la si compra dal panettiere, quando non si ha voglia di spignattare e si hanno amici, quando si vuol festeggiare qualcosa in maniera informale, se si organizza un falò  sulla spiaggia...
Anche qui, sono troppi i panettieri furbetti che, per accelerare i tempi e velocizzare il lavoro esagerano con il lievito, quando non precuociono le basi con l'impasto per aggiungere il formaggio solo alla consegna,infornando per l'ultima volta le teglie di focaccia.
Ecco che allora conoscere il modo per sfornare una focaccia più che accettabile dal forno di casa, può essere utile .
Ricordo come fosse ieri il profumo che usciva dal vecchio forno a legna , adiacente alla nostra casetta di villeggiatura, a Torre Faro, quando Don Paolo, il panettiere, sfornava le vecchie teglie di ghisa con la focaccia...ed è un ricordo quasi struggente, legato ad un'infanzia felice, come solo una grande famiglia ti può regalare.
Oggi non ho un forno a legna, ma un po' della magia del passato, ogni volta che impasto ed inforno la focaccia, mi sembra che torni.

Ingredienti

Farina di Tumminia g 500
Semola di grano duro g 500
Lievito madre rinfrescato g 300
Acqua g 800 circa
Olio evo 5 cucchiai
Sale g 20


Nota: Se si preferisce usare il lievito di birra, ne basterà un cubetto, aumentando i tempi di lievitazione o ponendo in frigorifero per una notte e poi riportando a temperatura per un'ora.Inoltre, ho proposto l'uso della farina di Tumminia, una farina integrale,di grano antico. Chi non la amasse, può sempre optare per una normale farina di tipo 0 o 00, sempre unita alla semola, come si trova nella stragrande maggioranza di casi. Ho sostituito l'olio extravergine di oliva allo strutto, spesso ancora usato da molti.

Per la farcia :

Tuma g 500
Scarola (indivia riccia) un grosso cespo
Pomodori g 600
Acciughe sotto sale una decina
Olio evo
Sale 
Pepe


Procedimento:

Fatta la fontana con le farine setacciate, porre al centro il lievito , sciolto con poca dell' acqua prevista e l'olio, cominciando ad assemblare . Continuare ad impastare versando l'acqua a poco a poco ed, infine,il sale. 
Far lievitare fino al raddoppio, o porre in frigo  , per rallentare la lievitazione.
Oliare le classiche teglie in ghisa, stendere il composto con le mani in uno strato uniforme e cominciare con la farcitura, che dovrà seguire il seguente ordine:prima andrà collocata l'acciuga, dopo esser stata dissalata, diliscata e tagliata a pezzetti, poi si procederà con la tuma , tagliata in cubetti, infine si coprirà con uno strato abbondante di scarola nettata, ben asciugata e tritata, per concludere con i pomodori a pezzetti, olio, sale .
Si infornerà al massimo della temperatura per almeno 15 minuti, controllando in ogni caso la cottura. Quando il fondo, sollevato con delicatezza, apparirà dorato ,e la vostra cucina sarà inondata di profumo, sarà il momento di sfornare la focaccia, condirla con una macinata di pepe ed un filo di ottimo olio, e servirla, calda.
Ma vi consiglio di abbondare con le dosi, perché anche la focaccia, come già vi ho detto Qui per i pidoni,l'indomani, appena riscaldata o anche a temperatura ambiente,vi risolverà degnamente la pausa
pranzo o qualsiasi  desiderio di golosità.








Focaccia di Tumminia e semola di grano duro, a lievitazione naturale







mercoledì 19 luglio 2017

L'agghiata siciliana

L'agghiata siciliana













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Forse, insieme al "sammurigghiu", una delle salse siciliane principali, ma... Non l'avevo mai fatta!
Ci voleva il Calendario del cibo italiano, e la Giornata nazionale dell'aglio, per decidermi a prepararla.
Pochissimi gli ingredienti, ma inutile dirvi quanto sia necessario che siano di prima qualità; attenzione, oltre che all'olio, all'aglio! Di solito ,l' agghiata  si serve insieme ad i sauri( sugarelli) fritti, ma stavolta ci ho condito una fetta di spada, per il pranzo del consorte. 
E' comunque ideale per servire in maniera gustosa il pesce freddo, anche se può accostarsi facilmente ad altri piatti: l'ho provata insieme a  delle semplici melanzane bollite e vi assicuro che ne hanno guadagnato parecchio...
Inoltre, costituisce un ottimo rimedio contro i vampiri...




Ingredienti

Aglio n.3 spicchi
Olio extravergine d'oliva g 100
Aceto di vino bianco g 50
Sale 
Pepe
Foglie di menta fresca



Preparazione :

Pelare gli spicchi d'aglio e farli soffriggere per un minuto nell'olio d'oliva, versare e far evaporare l'aceto, salare e pepare.(Sta a voi e al livello del vostro amore per l'aglio la decisione se lasciare gli spicchi interi e poi toglierli, tritarli o passare tutto al mini pimer, come ho fatto io).
Ultimare con foglie fresche di menta.


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lunedì 17 luglio 2017

Viva il melone! Crostata di gelo di anguria

Crostata di gelo di anguria
















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Dissetante, allegro, colorato, è sicuramente il frutto dell'estate per eccellenza. Oggi, per la Giornata Nazionale di Melone e Anguria,per il Calendario del cibo italiano, vorrei preparare la Crostata di gelo di anguria, un classico dell'estate palermitana.
A Palermo è tradizione consumarlo in onore di Santa Rosalia, per il Festino, ma ormai si prepara in tutta la Sicilia, spessissimo a Ferragosto.
L'anguria, qui da noi è proprio chiamata melone, anzi "muluni" o "mellone", e le sue rosse fette rallegrano tutte le tavole estive, in Sicilia. Spesso, lo si trova in vendita "a prova": il venditore è disposto a tagliarne un angolino da fare assaggiare al cliente, a riprova del suo giusto grado di maturazione ...E non vi è bagno di mezzanotte o pranzo di Ferragosto che non si concluda con una bella fetta d'anguria.
Ma la crostata di gelo di anguria non è un dessert conosciutissimo, al di fuori del palermitano, pur costituendo un dessert di grande e complesso valore gustativo, racchiudendo in sé
 tanti di quegli aromi e profumi siciliani che hanno fatto la storia dell'isola.

Ingredienti

Per la frolla:

Farina Maiorca g 300
Burro o strutto g 150
Zucchero g 150
Tuorli n.3
La buccia grattugiata di un limone

Per il gelo:

Succo di anguria g 500
Zucchero g 100
Amido di grano g 40
Una stecca di vaniglia
Una decina di fiori di gelsomino
Cannella
Cioccolato fondente
Pistacchi


Procedimento:

Preparare una comune pasta frolla, strofinando con le punte delle dita la farina ed il burro a pezzetti, aggiungendo, dopo aver fatto la fontana , lo zucchero ,i tuorli e il limone, ed infine assemblando il tutto in una massa unica, con movimenti dall'esterno del composto verso il centro.
Porre la frolla in frigo,avvolta da pellicola, per almeno una mezzora e procedere alla preparazione del gelo.
Mescolare allo zucchero e l'amido , a poco a poco, il succo di anguria, ottenuto frullando e filtrando la polpa di almeno un chilo e mezzo di anguria, e portare sul fuoco, ad addensare, insieme alla vaniglia e un cucchiaino di aroma di gelsomino, ottenuto con l'infusione in un bicchiere di acqua di una manciata di fiori, per una notte..Addensato, aggiungere il cioccolato tritato e la cannella e versare sulla frolla, che si sarà stesa e posta all'interno di uno stampo  chiudendo come una normale crostata, con strisce di frolla, o decorazioni della stessa.
Cuocere in forno a 180 gradi per una trentina di minuti e decorare con cannella, pistacchi e gelsomini.