giovedì 15 febbraio 2018

Gli gnocchi di zucca di Sara

Gli gnocchi di zucca di Sara


per The Recipe-tionist




Ieri il telefonino mi è caduto in acqua. Un dramma. L'ho lasciato tutta la notte coperto da riso, così come mi aveva consigliato qualcuno, e stamattina sembrava fosse ok.
Non perfetto, ma utilizzabile.
Salvo... un piccolo particolare: impossibile scattare foto.
Ore sapete della mia incapacità a fare foto decenti, e soprattutto , senza telefonino.Non solo non è arte mia, ma non posseggo alcuno strumento professionale, tipo reflex, luci, schermi, ecc.
Da stamattina, neanche il cellulare, pure comprato da pochi mesi e soprattutto per lo scopo suddetto. Naturalmente sono andata dalla maledettissima signorina esperta che mi ha consigliato, in poche parole, di comprarmelo nuovo, ma io non mi arrendo mai facilmente, e così ho cominciato ad asciugarlo con il phon, parlandogli ,addirittura.
Beh, non ci crederete, ma la cura ha avuto successo: il telefonino ha ripreso a funzionare e fotografare perfettamente( si fa per dire), ed io ero felice.
Fino a poco fa.
Fino a quando, cioè, non mi sono resa conto che si spegne di continuo, rendendo impossibile qualsiasi cosa.
Ma oggi è l'ultimo giorno per partecipare a The Recipe-tionist, il gioco di cuocicucidici a cui mi è ormai difficile rinunciare.
Stavolta bisognava gironzolare nel blog di Sara SguerriPixeLiciouS, vincitrice nel mese precedente.
Sara mi ha fatto compagnia in tante serate, trascorse a leggere le sue ricette ed ammirare le sue foto, ma non trovavo mai un momento per rifarne una.
Finalmente, ho deciso di provare i suoi gnocchi alla zucca , sostituendo solo allo speck un po' di salsiccia. 
Le foto non sono certo belle come le sue, ma il risultato è davvero buono: pochi ingredienti, ma tanto gusto , come piace a me.
Vi riporto la ricetta integralmente, ma se voleste dare uno sguardo la trovate qui .


INGREDIENTI (PER 2 PERSONE – circa 50 gnocchi)per l’impasto:550 g. di polpa di zucca
150 g. di farina
sale
per il condimento:2 rametti di rosmarino
170 g di speck (una fetta tagliata spessa 1 cm – 140 g. al netto del grasso)( io salsiccia piva del budello e sgranata)
60 g. di gherigli di noci
olio extravergine di oliva
noce moscata
PREPARAZIONESbucciate la zucca, privatela dei semi, tagliate la polpa a cubetti grossolani ed infornate a 180° C per circa 20 minuti; la polpa dovrà essere morbida e spappolarsi al tocco della forchetta. A questo punto stendetela su di un tagliere e riducetela in pappa aiutandovi con i rebbi della forchetta (potete usare anche lo schiacciapatate), cercando di scolare più acqua possibile (è importante!), quindi trasferitela in una ciotola ed unitevi la farina con un pizzico di sale; impastate bene. Se vi sembra che l’impasto sia troppo appiccicoso aggiungete altra farina, ma fate attenzione: troppa farina rende gli gnocchi duri! Più acqua avrete eliminato, meno farina vi sarà necessaria!A questo punto prelevate dall’impasto un pezzetto alla volta, infarinatelo ed arrotolatelo sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un salsicciotto dal diametro di circa 2 cm. Tagliate gli gnocchi dello spessore di 1,5 cm circa utilizzando un coltello e poneteli via via su di un vassoio infarinato. Procedete così fino ad esaurire l’impasto.Mettete a bollire l’acqua per la cottura; nel frattempo, in una wok, scaldate un filo d’olio assieme i rametti di rosmarino, quindi unite lo speck tagliato a dadini e fate rosolare cinque minuti; a fine cottura, unite i gherigli di noci grossolanamente tritati.Quando l’acqua bollirà salatela, quindi fatevi cuocere i vostri gnocchi; quando questi verranno a galla estraeteli con una schiumarola e trasferiteli nella wok, lasciate saltare due minuti, unite una bella spolverata di noce moscata e servite subito.


Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di Gennaio -Febbraio.

martedì 13 febbraio 2018

"Caccioffuli chini ". Carciofi ripieni alla messinese

"Caccioffuli chini "

(Carciofi ripieni alla messinese)




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Mi sono sempre chiesta come si possano mangiare senza sporcarsi le mani, con forchetta e coltello.
Secondo me è impossibile, pena il lasciare nel piatto tutta la farcia e sicuramente la polpa all'interno delle foglie del carciofo.
E' un piatto della grande tradizione messinese, ma non lo si trova facilmente , se non nella cucine di casa. Una volta, invece, era un piatto abituale in ogni gastronomia che si rispettasse, prime fra tutte quelle di Nunnari e Borgia, ormai scomparse, e caratteristico del lunedì di Pasqua, in occasione dei primi pranzi all'aperto della primavera siciliana.
Una volta che ci si arrende a doversi sporcare le mani, ungendosele mentre si staccano le foglie per mangiarne il gustosissimo ripieno, raschiandone con i denti anche tutta la polpa, ecco, solo allora si potrà godere appieno di un piatto così completo.
Ennesimo esempio di una cucina che, da povera, riesce ad elevarsi ai massimi livelli per quanto riguarda il gusto e il piacere, il Carciofo ripieno alla messinese merita appieno di non scomparire nell'oblio solo perché non troppo comodo da mangiare.
Approfitto della ricorrenza della Giornata nazionale del Carciofo del Calendario del cibo italiano per rendergli onore.


Ingredienti :

4 grossi carciofi siciliani
300 g di pangrattato di semola di grano duro
100 g di canestrato da grattugia
100 g di provola o pepato fresco (primosale)
olio evo
un paio di spicchi di aglio
prezzemolo
sale 
pepe

Procedimento :

Privare i carciofi delle prime foglie, più coriacee e di parte del gambo. Tagliare con un grosso coltello la punta delle foglia con un unico taglio e togliere con un coltellino il fieno centrale.
Una volta ben sciacquati e lasciati qualche minuto capovolti per perdere l'acqua in eccesso, allargarne  bene le foglie .
In una ciotola si saranno mescolati il pangrattato, il formaggio grattugiato, uno spicchio di aglio tritato insieme alle foglie del prezzemolo, sale, pepe, e tanto olio da insaporire ed ammorbidire il tutto.
Questa" mollica condita" , così come la chiamiamo qui, , costituisce la farcia preferita dei messinesi, che la utilizzano per le famose"braciole " di carne, ma anche per quelle di pesce, e per involtini di ortaggi, per le ventri di stocco...
Andrà utilizzata per farcire il meglio possibile le foglie del carciofo, facendo in modo che ne vengano ricoperte bene,mentre al centro del cuore, la parte che finalmente si potrà mangiare per intero,andrà posto il formaggio pepato, tagliato a pezzetti.
Una volta farciti tutti i carciofi,si porranno in un tegame che li contenga di misura, ben stretti, dopo aver cosparso il fondo della pentola con l'olio ed avere aggiunto lo spicchio di aglio restante e i gambi del prezzemolo.
Si regola di sale e pepe e si versa acqua fino ad arrivare quasi a metà dell'altezza dei carciofi. Si copre bene il tegame, frapponendo anche un foglio di carta da forno fra il coperchio e la pentola( una volta si utilizzava la carta gialla, assorbente, quella dei macellai) e si porta a cottura, cuocendo dolcemente per una quarantina di minuti.
I carciofi saranno pronti quando le foglie si potranno staccare senza alcuna difficoltà. 
C'è anche chi, a questo punto, fa gratinare in forno i carciofi, ma io preferisco gustarli così, anche freddi, il giorno dopo.







venerdì 9 febbraio 2018

Mini Krapfen e Torciglioni

Mini Krapfen

e Torciglioni




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Ieri era Giovedì grasso. So che sto diventando monotona, a furia di guardare indietro, ma non posso anche stavolta non fare il confronto con il Carnevale di qualche anno fa...

 Da ragazzi era davvero una festa, ci si mascherava e si partecipava a feste spessissimo.Bastava poco: un travestimento, anche inventato, e tanta voglia di non prendersi troppo sul serio, almeno per una volta. In città , i marciapiedi erano coperti per un'intera settimana  da coriandoli e stelle filanti, e le ragazzine avevano timore ad uscire da sole per timore di spruzzi di schiuma o manganellate. A Messina si facevano anche i carri allegorici, che sfilavano per le vie principali, e la festa e la spensieratezza erano nell'aria. Ho tanti ricordi piacevoli legati al Carnevale, come quello di una festa fra compagni di liceo, quando mi travestii da squaw grazie al costume costruito e progettato interamente  da Antonella, una di quelle amiche che lo rimangono per sempre.

Quel costume ebbe il suo successo...

E, a distanza di anni, lo ha indossato anche mia figlia Giulia, bellissima.
 Da quando mi sono sposata, ho sempre provato a mantenere le tradizioni, in famiglia, anche dal punto di vista culinario, e non è passato un anno, mi sembra, che il Giovedì grasso non abbia fatto gli gnocchi o che non abbia fritto chiacchiere o altri dolci di Carnevale, in questi giorni.
Così, anche se,come sapete, siamo rimasti solo in tre,in casa, ieri ho preparato tutto: gli gnocchi, il sugo, le chiacchiere, i mini Krapfen
e i torciglioni.
Adesso è Carnevale!
La ricetta è una vecchia ricetta de La Cucina Italiana, di cui conservo le copie pubblicate da tempo inenarrabile.
Eccovela.

Ingredienti:

500 g di farina 
180 g di latte tiepido
100 g di tuorli
35 g di zucchero
80 g di burro fuso
50 g di lievito di birra (io ho ridotto a 25 grammi)
la scorza grattugiata di un limone
concentrato di vaniglia
un pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
200 g di crema pasticcera (ottenuta con 500 g di latte, tre uova, 150 g di zucchero e 60 g di amido di mais)


Procedimento

Formare un panetto con il latte , il lievito e 50 grammi del quantitativo di farina previsto, facendo riposare per una ventina di minuti, al riparo da correnti.
Intanto, setacciare la farina, formare la fontana ed aggiungere i tuorli, lo zucchero, il burro fuso, la buccia di limone, la vaniglia , il sale.
Infine, anche il panetto preparato, che intanto sarà lievitato.
Impastare bene e a lungo, senza assolutamente aggiungere altra farina, finché il composto farà le bolle.
Porre a lievitare fino al raddoppio, in una ciotola coperta e la riparo da correnti.
Una volta lievitato, l'impasto andrà steso sottile sulla spianatoia NON infarinata, e tagliato con un coppapasta in dischi della misura preferita. 
La metà di questi andrà farcita con crema o marmellata e ricoperta con gli altri dischi.
Si userà un coppapasta di diametro leggermente inferiore per sigillare i due dischi perfettamente. Se l'impasto è stato lavorato correttamente, non vi sarà bisogno di altro, altrimenti, potete aiutarvi con poco uovo.
Una volta sagomati, i Krapfen dovranno lievitare ancora una mezzora.
Poi, andranno fritti, uno o due per volta, in olio profondo ,non troppo caldo, posti su carta da fritti, per assorbire l'unto in eccesso,e arrotolati in zucchero semolato.
Per i torciglioni, la pasta , stesa, andrà tagliata in strisce, arrotolata sulle apposite canne e fritta , sempre in olio profondo. Una volta coloriti, andranno estratti dall'olio, posti ad asciugare su di un foglio di carta assorbente, estratti dalle canne e, freddi, farciti di crema  con una tasca da pasticceria.


Nota: i Krapfen possono anche farcirsi di confettura, crema al cioccolato...

Oggi ilCalendario del cibo italiano festeggia la Giornata Nazionale dei Dolci Fritti di Carnevale, e questo è il mio contributo.

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sabato 3 febbraio 2018

BERGAMOT-TI-AMO !

BERGAMOT-TI-AMO!








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Mi sembra pazzesco che un frutto come il bergamotto, per me che abito a Messina, sia quasi introvabile! Eppure, non si vede né al mercato, né in nessun altro esercizio commerciale messinese. Cresce in maniera rigogliosa solo nella bella Calabria, che pure è così vicina... Ma , stupore grande, ascoltando l'intervista del Presidente del Consorzio di tutela del Bergamotto di Reggio calabria (qui), avv.Ezio Pizzi,ho scoperto che il Consorzio acquista le piantine proprio nel messinese, per poi piantarle e farle crescere e fruttificare in Calabria! 
Fatto sta, che quando finalmente ho avuto in mano i miei due bergamotti, gentilmente offerti dalla dottoressa Giovanna Pizzi, oltre a portarli immediatamente al naso, strofinando leggermente la  loro profumatissima buccia,mi sono trovata ad immaginare di continuo l'uso che avrei potuto farne.
Perché se le idee erano tante, le possibilità di provarle tutte non lo erano altrettanto, e dovevo aver chiaro tutto fin dall'inizio, se volevo partecipare a BERGAMOT-TI-AMO, il contest che il Calendario del Cibo italiano aveva indetto in onore del Bergamotto, dopo avergli già dedicato una giornata  Qui
Recentemente , mi aveva colpito una preparazione dello chef  Fabio Potenzano, che lui presentava come pre- dessert, ed è da questa che sono partita, pur apportando le mie modifiche e facendola diventare un piatto salato.
Ho pensato di utilizzare un'insalatina di frutta e verdura , dove, alla buccia  e la polpa del bergamotto, ho unito una minuscola brunoise di finocchi, carote, sedano e mela, facendoli marinare con spezie. Ha costituito la base per  un filetto di palamita semplicemente scottato in padella, ma condito con una sfera ghiacciata di "sammurigghiu" al bergamotto, con un inserto della sua gelatina. 
Mi sembra ne sia risultato un piatto abbastanza equilibrato, dove il bergamotto fa da filo conduttore non solo per il profumo, ma perché  dona il giusto grado di acidità al piatto, che rischierebbe forse  di essere  altrimenti troppo dolce .
Il tutto non allontanandomi dalla nostre tradizione, che vede nel sammurigghiu la salsa ideale per accompagnare il pesce alla griglia e, in questo caso, la palamita.
Mi rimane il rimpianto di non riuscire a  provare tutti i piatti che ho in mente, ma ho deciso che presto farò una passeggiata oltre lo Stretto...
Intanto ringrazio tutte i compagni di avventura di BERGAMOT-TI-AMO, continuo strumento di crescita e confronto, Anna Laura Mattesini, e  i generosi tutor: lo chef Adelio Piero Izzo , il maestro Pasticciere Angelo Musolino, la dottoressa Giovanna Pizzi e la nostra effervescente Alessandra Gennaro .

Filetto di palamita scottato con sammurigghiu ghiacciato al bergamotto e inserto della sua gelatina, su insalatina di frutta e verdura marinata al bergamotto

Ingredienti

Per l'insalatina


Il succo e la polpa e la buccia di un bergamotto
Finocchio g100
Mela Granny Smith g 150
Carote g 120
Sedano g 80
Ananas g 100
Acqua g 300
Zucchero g 70
Vaniglia mezza bacca
Cannella mezza stecca
Cardamomo 2 semi
Lemongrass un pizzico

Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero, le spezie e la buccia del bergamotto, facendo bollire per qualche minuto.
Una volta freddo, aggiungere il succo del bergamotto.
Nel composto ottenuto, andranno posti a marinare la frutta e la verdura, nettati e tagliati in minuscola brunoise, lasciandoli al fresco ..

Per la sfera ghiacciata di sammurigghiu

Succo di bergamotto g 20
Olio extra vergine di oliva g 40
Sale g 2
Pepe g 2
Pochissimo aglio 
Prezzemolo o finocchietto tritati
Gelatina di bergamotto ( per l'inserto),g 2

Emulsionare bene tutti i componenti, tranne la gelatina, ponendoli a ghiacciare in stampi a sfera. I miei creano nelle semisfere un piccolo incavo, dentro il quale ho versato la gelatina, una volta rassodato il sammurigghiu.


Per la gelatina

Succo di bergamotto g 50
Colla di pesce g 2



Per il pesce


Un filetto di pesce azzurro ( io palamita),abbattuto .
Sale fino


Assemblaggio

Sul fondo del piatto ( o di un bicchiere, come ho fatto io), disporre l'insalatina, scolata dalla sua marinatura profumata. 
Scottare velocemente il filetto di pesce tagliato a fettine, senza alcun condimento, in una padella antiaderente. Deve rimanere rosa all'interno.
Salare leggermente e disporre una fettina sull'insalata.
Completare con una sfera di sammorigghiu ghiacciato e servire subito. Il calore del pesce darà poca vita al sammurigghiu ghiacciato ma ne sprigionerà tutto l'aroma. 



martedì 30 gennaio 2018

Pretzel Buns. (Laugenbrot)

Pretzel Buns

(Laugenbrot)



Stavolta non penso proprio di arrivare . manca pochissimo allo scadere di Re Cake di questo mese, la mia cucina profuma dei Laugenbrot, i piccoli panini Pretzel altoatesini che mi hanno fatto innamorare appena li ho visti, ma davvero non so se farò in tempo a scrivere il post, fare le foto e pubblicare. Sono però contentissima di averli fatti, e son sicura che li rifarò, perchè non danno alcuna difficoltà, sono molto carini e danno mille possibilità di farcitura.Eccoveli:


 Tempo di preparazione15 minuti
 Tempo di cottura20 minuti
 Tempo Passivo40 minuti
 Porzioni
20 panini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
  • 500 g di farina
  • 270 g di acqua
  • 5 g di lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino e ½ di zucchero
  • 30 g di burro a temperatura ambiente
  • 10 g di sale
Per la bollitura:
  • 1 l di acqua
  • 8 cucchiaini di bicarbonato
  • 2 cucchiaini di sale
Per la finitura:
  • Fior di sale, semi di sesamo o papavero
  • 2 cucchiaini di sale
  • Per la finitura:
  • Fior di sale semi di sesamo o papavero
ISTRUZIONI
  1. Mettete nella ciotola della planetaria (se la usate, altrimenti impastate a mano) 150 g di farina presi dal totale, l’acqua, lo zucchero e il lievito. Impastate brevemente e fate lievitare per 30 minuti.
  2. A questo punto aggiungete la farina restante, il burro, il sale e impastate fino a ottenere un impasto liscio.
 Formate una palla, coprite l’impasto con pellicola e mettetelo a lievitare per 30 minuti.

  3. Dividete l’impasto in 20-22 pezzi (più o meno del peso di 35 grammi) e pirlateli in modo da ottenere delle palline.
 Lasciatele riposare per 10 minuti.


  4. Nel frattempo, portate a ebollizione in una casseruola l’acqua con il sale e il bicarbonato.

  5. Immergete 7 o 8 panini alla volta nell’acqua in ebollizione e fate andare per 30 secondi.

 Rimuovete i panini con una schiumarola e metteteli su una teglia rivestita di cartaforno.

  6. Cospargete i panini con il sale, i semi di sesamo o papavero.
 Preriscaldate il forno a 200 gradi.

  7. Utilizzando un coltello molto affilato, effettuate due tagli sulla superficie di ciascun panino.

  8. Cuocete per 15 minutei o finché i panini non saranno ben dorati. 

  9. Servite i pretzel buns tiepidi.

Con questa ricetta partecipo a Re-Cake 2.0 di gennaio 2018, la n. 30